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丛台酒工艺技术
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     丛台酒是我国冀派浓香型白酒的典型代表,主要工艺特点是精选主料,清蒸辅料,老五甑续糟,泥池老窖,固态发酵,低温流酒,量质摘酒,分级入库,陶坛陈贮,科学勾调,其酿造技艺传承酿酒古法“六必”要决。
      近年来,在传统酿造技艺基础上,丛台酒业公司不断实施科技创新,应用白酒美拉德反应结合发酵机理,改变制模式。生产使用中温曲与超高温曲,以双曲并用多微共酵,双轮底回酒发酵特殊技术手段生产调味酒,多方位提高曲酒的复杂香味成份,形成了冀派浓香型白酒代表作的独特风韵和核心技术。
      丛台酒系浓香型单粮酒,选用优质高粱为主料,稻壳为辅料,以优质小麦和大麦培曲作糖化发酵剂,以泥池老窖为发酵容器,发酵周期为54-60天,建有一整套严密科学的作业指导书和质量保证措施。本公司通过ISO9001:2008质量管理体系认证,体系覆盖白酒设计、生产和服务全过程。
      高粱是酿造白酒的最佳原料。高粱品种多样,主要区别是淀粉含量及其结构、蛋白质和氨基酸含量。丛台酒选用优质红色糯高粱,淀粉含量高达64%以上,容重760g/L,淀粉结构几乎全是支链分子,十分利于糊化和糖化,保证了出酒率高和香气纯正。发酵容器泥池老窖是酿造丛台酒的宝贵资源,自明朝弘治年间生产以来,历经500余年,其间窖泥微生物不断繁衍生息吐故纳新,形成了强壮的微生物菌群。上世纪60年代,本公司以贞元增烧坊老窖泥接种培养,发明创造出“人工老窖技术”,极大地推动了浓香型白酒的技术进步,为中国酿酒工业做出了杰出的贡献。我国著名酿酒大师周恒刚生前在他的《窖泥培养》专著中指出:“在我国自1964年茅台试点发现己酸乙酯为浓香型曲酒主体香气,并分离出己酸菌及甲烷短杆菌以来,各地窖泥己酸菌的科研工作蓬勃开展。尤其是邯郸市酒厂与泸州酒厂应用工培养窖泥,起到了强大的推动作用。”对本公司开创的“人工窖泥技术”予以充分肯定。
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